A la rencontre des créateurs du légendaire Reblochon en Haute Savoie

« C’est un petit coin de paradis » dit la vieille dame en ouvrant grand les bras et en désignant la fenêtre de sa ferme dans les montagnes de Haute Savoie, non loin d’Annecy.

Nous sommes assis dans sa cuisine un après-midi de juillet et le ciel est anormalement nuageux – une rareté pour ce mois-ci, m’assure-t-elle.

J’avais commencé à marcher jusqu’à cette petite ferme sur le magique Plateau Beauregard, dans la vallée de Thônes, avec mon amie Gaëlle, mais elle, une locale, a décidé que nous devions prendre la voiture lorsqu’une averse a menacé de nous tremper. Normalement, en été, c’est un endroit d’une beauté époustouflante pour se promener, avec des champs de fleurs des prés et des vaches, leurs cloches métalliques qui sonnent et créent un orchestre de sons, un effet de carillon éolien magique. La douce marche jusqu’à la Ferme de Lorette au sommet prend environ 45 minutes, en passant devant de jolis chalets avec une vue imprenable sur les montagnes environnantes, leur verdure estivale formant une palette de couleurs qui vous fait vous arrêter et contempler la beauté intense de cet endroit où l’air est doux et pur et le monde semble tranquille.

La Ferme de Lorette Haute Savoie

La ferme de Lorette est très réputée pour son fromage. La famille Bibollet y vit et fabrique depuis 1919 des fromages locaux, le Reblochon et la Tomme. Ils ont un café et une boutique avec une terrasse extérieure d’où la vue sur le magnifique paysage est à couper le souffle. Le jour de ma visite, le temps maussade avait éloigné les visiteurs, Gaëlle et moi étions les seules présentes.

Une jeune femme sortit de la maison en face du café et voyant que nous étions seuls, nous demanda si nous souhaitions une boisson chaude car il pleuvait et un léger froid s’installait, là-haut au sommet de cette montagne. Nous la suivions dans la cuisine de la ferme où une vieille dame était assise près d’un feu de bois sur lequel pendait du linge, une légère vapeur sifflait des shorts et des t-shirts, les jours précédents ayant été ensoleillés et chauds. Des casseroles en cuivre brillaient sur une commode traditionnelle. À travers la fenêtre, les montagnes ressemblaient à un tableau particulièrement luxuriant et verdoyant, une grande cage avec plusieurs canaris piaillait.

grand-mère et petite-fille fromageuses dans leur ferme en Haute Savoie

Le fromage fabriqué avec un ingrédient secret : la passion

Alexia Bibollet, 89 ans, est la cheffe de famille, elle a le sourire permanent et les yeux pétillants. La jeune femme qui nous a accueillis est Rafaëlle sa petite-fille. Nous invitant à nous installer confortablement dans leur maison, elle nous a préparé un chocolat chaud avec du lait fraîchement tiré de ses vaches. C’était délicieux et pour la première fois de la journée j’étais contente que le soleil soit passé.

« Veux-tu voir comment nous fabriquons le fromage ? » demanda Rafaelle, et grand-mère ajouta « puis reviens et goûte-en ! »

Je n’ai pas eu à me le demander deux fois, cette ferme est très connue pour ses délicieux fromages et nous avons traversé la cour humide pour entrer dans une grange. Ils fabriquent le fromage à la main – grand-mère et petite-fille, ainsi que plusieurs membres de la famille.

« J’essaie de faire ralentir ma grand-mère », confie Rafaelle, « mais elle ne veut pas ».

Les 75 vaches de la famille avaient déjà été traites à mon arrivée, il faut 2 litres de lait pour faire un petit Reblochon, 5 litres pour un gros Rond.

fromage en grains de couleur crémeuse transformé en fromage Reblochon

Dans la salle à fromages, le caillé de lait de vache frais est versé dans des moules pour s’égoutter et Rafaelle les tapote avec amour. C’est du Reblochon en cours de fabrication et la passion est certainement un ingrédient. En quelques minutes, le lait égoutté forme une forme ronde qui oscille comme une gelée mais qui tient ensemble. Les fromages à fabriquer sont mis dans des boîtes pour être transportés dans une chambre froide, prêts à être retournés et envoyés dans une cave pour être affinés pendant trois semaines. Ils sont estampillés d’une étiquette verte d’authenticité et du numéro unique de la ferme 420. Les fromagers le font deux fois par jour, 7 jours sur 7. « Tous les jours, le jour de Noël aussi », dit Rafaelle lorsque je lui demande si elle a au moins ce jour de congé spécial.

En été, les vaches montent plus haut dans la montagne pour profiter des pâturages et de l’air frais. Elles sont accompagnées par les habitants et c’est une ambiance festive, une transhumance, comme un carnaval de vaches et d’hommes. En hiver, les animaux sont déplacés plus bas, là où il fait plus chaud, toujours avec des festivités, pour se nourrir du foin que la famille cultive également.

Les fromages de saison ont un goût différent, explique Rafaelle, car ce que mangent les vaches varie selon les saisons. Elle m’a dit qu’elle a appris à fabriquer du fromage très jeune, « dès que j’ai eu l’âge de respecter les règles ». La journée typique de ces fromagers qui travaillent dur commence à 5 heures du matin et se termine à 18 heures 30. Ils sont généralement prêts à dormir à 20 heures. C’est un travail difficile, mais grand-mère et Rafaelle disent qu’elles aiment ce qu’elles font.

Il y a 135 fermes qui produisent du Reblochon ici, dans la région de Thônes, en Haute Savoie. Le fromage bénéficie d’une AOC, c’est le seul endroit au monde où il peut être fabriqué sous le nom de Reblochon. Ici, à la Ferme de Lorette, on le fabrique depuis 1919.

Un avant-goût du paradis dans les montagnes de Haute Savoie

La ferme de Lorette par une journée ensoleillée

Nous sommes retournés dans la cuisine confortable et une assiette de trois fromages nous a été servie. J’ai savouré un morceau de Reblochon noiseté et légèrement onctueux et grand-mère m’a encouragé à essayer un peu de vin rouge avec. Rafelle et moi avons trinqué. Le fromage était délicieux, la cuisine chaleureuse et conviviale, les vaches dans le champ à l’extérieur se promenaient, leurs cloches sonnant comme un orchestre de contes de fées.

Un rayon de soleil a percé les nuages ​​et à travers la fenêtre, j’ai pu le voir éclairer un village lointain sur la montagne en face – les couleurs comme des bijoux.

« Nous vivons une vie simple » disait grand-mère « nous ne sommes pas modernes » en m’offrant un couteau pour couper la croûte d’un morceau de Tomme de Beauregard, mais j’avais déjà grignoté l’intérieur du quartier en évitant la croûte « tu ressembles à un castor » rigolait-elle.

Je n’ai pas pu m’empêcher de me demander comment, à presque 90 ans, elle parvenait à paraître si jeune et à rester en forme.

« Le fromage », dit-elle d’un air sérieux, puis elle rit. « Cela et le respect. Le respect de la nourriture que tu manges, le respect de la façon dont tu vis ta vie… Et les bonnes mœurs, il faut avoir de bonnes mœurs. »

Elle m’a dit qu’elle avait 11 enfants et que faire du fromage était sa vie. Je lui ai dit que ma voisine avait presque le même âge que moi, qu’elle était magnifique et en pleine forme. « Elle dit que c’est parce qu’elle commence toujours la journée avec une tranche de poitrine de porc et un verre de cidre. » Grand-mère avait l’air étonnée, les sourcils levés dans ses cheveux blancs comme neige, « peut-être », a-t-elle dit, d’une manière qui me fait penser qu’elle n’en croit pas un mot, sa petite-fille a souri.

Je connaissais ces gens depuis peu de temps, mais ils m’ont accueilli comme un ami, m’ont fait sentir comme à la maison, m’ont nourri et abreuvé, ont loué mon français peu brillant. C’est un endroit très spécial, représentatif de l’esprit des montagnards et, quant au fromage, il est sublime, surtout quand on le déguste dans son environnement naturel.

Visitez la boutique et le café de la Ferme de Lorette : www.lafermedelorette.fr
Infos Office de Tourisme sur le territoire : thones-valsulens.com ; www.savoie-mont-blanc.com ; en.lac-annecy.com

L’histoire du Reblochon

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