Paris – Une petite boulangerie de quartier a remporté le prestigieux Grand Prix de la Baguette à Paris. « J’ai participé pour la première fois et j’ai tout de suite gagné », raconte Sithamparappillai Jegatheepan, propriétaire de la boulangerie « Le Fournil de Didot » dans le 14e arrondissement. Avec sa « Baguette Tradition », l’homme de 43 ans s’est qualifié parmi 143 boulangeries participantes au concours organisé pour la 33e fois.
Les pains ont été jugés selon des critères tels que le goût, l’odeur, la croûte et la texture. Les clients se pressaient le matin dans la petite boulangerie pour féliciter le boulanger et son équipe rayonnante. « Cela me pousse à devenir encore meilleur », a déclaré le boulanger.
Outre une dotation de 4 000 euros, le boulanger va gagner énormément en notoriété et en clientèle et surtout le privilège de pouvoir approvisionner l’Élysée en baguettes pendant un an. Jegatheepan, qui a repris la boulangerie en 2022, a déclaré avec joie qu’il rencontrerait également le président Emmanuel Macron.
Un long repos de la pâte fait partie de la recette du succès
Il cuit environ 650 baguettes par jour et passe 20 minutes au four à 270 degrés. La seule chose que révèle le boulanger sur sa recette du succès, c’est qu’il est important de laisser lever la pâte suffisamment longtemps, au moins 24 heures.
Avant la décision du jury, les baguettes des participants étaient alignées sur deux longues tables dans le bâtiment historique de la Guilde des Boulangers de Paris, toutes plus savoureuses et croustillantes les unes que les autres. Quiconque parle aux boulangers comprend vite que le plaisir et le savoir-faire sont très importants en France lorsqu’il s’agit de manger et de boire.
Le temps de fermentation, le levain et la farine sont cruciaux pour une bonne baguette, explique la boulangère Saloua Ylian, qui cuit environ 300 à 500 baguettes chaque jour dans la boulangerie « Bonjour Paris ». Il participait pour la première fois à la compétition et voulait rivaliser avec ses collègues, a-t-il expliqué à propos de sa motivation.
Selon les chiffres de la corporation des boulangers, il existe 1 118 boulangeries à Paris. Et comme l’a calculé l’administration municipale, 93 pour cent de la population peuvent rejoindre la boulangerie la plus proche en cinq minutes à pied.
La qualité des baguettes parisiennes augmente
« Les clients sont devenus plus exigeants, la qualité des baguettes à Paris augmente », souligne Vincent Joly, participant au concours depuis 20 ans et propriétaire de la chaîne de boulangeries « Grenier à Pain » qui compte 25 succursales. Au lieu de simples baguettes, tout le monde fabrique désormais la « Baguette Tradition » de meilleure qualité, mais malheureusement le prix de ce meilleur pain ne suit pas. En fait, le prix devrait être de 2 euros, dit-il, mais il existe une limite de prix psychologique qui, dans la capitale, se situe entre 1,30 et 1,50 euro pour une « Tradi », c’est ainsi que les clients et les boulangers abrégent la meilleure baguette lorsqu’ils l’achètent au comptoir.
Une bonne baguette prend du temps, précise le propriétaire de la chaîne de boulangerie. « En fonction de la farine, la pâte est préparée jusqu’à 24 heures avant la cuisson. » Et lorsqu’il s’agit de farine, de nombreux moulins français rivalisent pour obtenir les faveurs des boulangers avec des produits de qualité. Par exemple, le moulin Foricher, pour lequel Jordan Lardeux présente au concours parisien six baguettes que des boulangers ont cuites avec sa farine « Label Rouge ». Les facteurs décisifs pour une bonne baguette sont le savoir-faire, la farine et le temps, a-t-il déclaré.
La baguette fait partie du patrimoine culturel
Devant un jury composé d’experts en boulangerie, de journalistes et d’habitants tirés au sort, évaluant les baguettes présentées, l’édile parisien du commerce et de l’artisanat, Nicolas Bonnet-Oulaldj, a souligné l’objet du concours. L’objectif est de mettre en valeur le métier de boulanger, qui implique de se lever tôt, de travailler dur et de payer souvent peu. Mais leurs baguettes faisaient partie du patrimoine culturel immatériel de Paris et de la France – il y a trois ans, l’UNESCO reconnaissait la baguette française comme telle.
« Les touristes qui viennent à Paris ont envie de manger la baguette, de l’essayer », explique le président de la corporation des boulangers, Pascal Barillon. Ils en ont ensuite parlé à la maison et sont devenus les ambassadeurs de la baguette française, s’enthousiasme-t-il. La concurrence est importante pour l’industrie ; c’est une rencontre d’artisans. De nombreux participants se saluent en se serrant la main et, après avoir remis leurs sandwichs, discutent sur le trottoir devant le bâtiment de la guilde. Le gagnant de cette haute récompense peut s’attendre à ce que les ventes augmentent de quatre à cinq fois, a déclaré le président de la guilde. Malgré les plaintes concernant la baisse du pouvoir d’achat, la bonne alimentation reste importante pour les Français.
