Eugénie Brazièr – star de son temps : Quand on pense aux chefs étoilés, quelques noms vous viennent à l’esprit, mais combien d’entre vous pensent à Eugénie Brazièr ? Femme hors du commun au talent singulier, elle a non seulement une histoire, mais aussi un héritage culinaire exceptionnel dont on retrouve encore aujourd’hui des traces significatives à Lyon et dans toute la France.
Les Mères Lyonnaises
Si vous êtes à Lyon, vous n’aurez pas longtemps à entendre parler des Mères Lyonnaises, une tendance particulière de femmes chefs au 19e siècle.ème et début des années 20ème siècle. Née à l’origine dans les cuisines des tisserands et marchands de soie, cette alliance unique de femmes cuisinières fortes et talentueuses a donné naissance aux nombreux restaurants des Mères Lyonnaises qui demeurent l’inspiration d’une grande partie de la cuisine lyonnaise moderne. Des ingrédients simples, locaux et de saison associés à des produits comme les abats, les tripes et le porc étaient à l’ordre du jour, cuisinés d’une manière que vous entendrez souvent décrire comme sublime. C’était sophistiqué dans sa simplicité, durable et enraciné.
Entre Eugénie
Née en 1895 à Bourg-en-Bresse, en Bourgogne, Eugénie Brazièr passe son enfance à travailler dans la ferme familiale. Elle n’est scolarisée qu’en hiver, lorsque les travaux agricoles sont moins nombreux. Elle quitte l’école à l’âge de 10 ans lorsque sa mère décède et qu’elle est envoyée apprendre la cuisine et le ménage dans une ferme plus grande. A 19 ans, elle a un fils illégitime et arrive à Lyon pour travailler au service d’une famille aisée. Lorsque la cuisinière de la maison tombe malade, elle prend sa place et commence ainsi une carrière culinaire exceptionnelle.
Eugénie n’était pas étrangère aux difficultés, mais il est difficile d’imaginer le genre de préjugés qu’elle a dû endurer à l’époque, mais son talent a rapidement été remarqué et elle a été mise en apprentissage auprès de l’une des plus célèbres cuisinières de l’époque, la Mère Filloux. Vivant dans un monde dominé par les hommes, ces femmes chefs devaient avoir un esprit exceptionnellement fort, il n’est donc pas surprenant que ces deux personnalités se soient affrontées et qu’Eugénie soit partie. Mais en 1921, à seulement 26 ans, elle avait ouvert son premier restaurant La Mère Brazier, rue Royale, et le succès fut immédiat.
Un héritage
Parmi ses fans et clients, on compte Charles de Gaulle, Valéry Giscard d’Etaing et Marleene Dietrich. En 1933, Eugénie devient la première femme chef à obtenir 3 étoiles Michelin. Très appréciée et passionnée par son approche anti-grands restaurants, elle devient la première chef à obtenir 6 étoiles, 3 pour chacun de ses 2 restaurants (elle en a ouvert un deuxième au pied des Alpes), ce qui reste encore aujourd’hui une réussite rare et étonnante.
Et lorsqu’un jeune homme arrive à vélo dans son restaurant, un matin de 1946, c’est le début de l’apprentissage de celui qui est aujourd’hui considéré comme le parrain de la cuisine lyonnaise. Paul Bocuse vient de fêter ses 50 ans de chef étoilé et son inspiration, et donc celle d’Eugénie aussi, imprègne de nombreuses cuisines lyonnaises.
La Mère Brazier
Les recettes d’Eugène Brazier se trouvent dans un livre intitulé « La Mère Brazier: « La mère de la cuisine française moderne », ce livre semi-biographique raconte une partie de son histoire et partage 300 de ses recettes. Elle a été décrite comme une femme dure, modeste et simple, au tempérament féroce et exigeant les plus hauts standards possibles. Malgré son enfance dans la pauvreté, elle a vécu dans une région qui offre une richesse étonnamment diversifiée, comme le brochet, la carpe, l’écrevisse, le faisan, le sanglier, la perdrix et l’anguille. Et en associant ces produits avec une simplicité sublime aux crèmes, fromages et beurres de sa jeunesse, à la végétation riche et profonde, aux pâtés d’oie grasse et aux vins parfumés du pays environnant, elle a créé certains de ses plats les plus célèbres. Le soyeux de sa Langouste Belle Aurore (homard imbibé d’eau-de-vie et de crème), les riches saveurs terreuses de sa poularde en demi-deuil (un poulet dodu avec des truffes farcies sous la peau) et les textures moelleuses de son fond d’artichauts au foie gras ont marqué une époque. Elle est décédée en 1977.
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Site de l’office de tourisme: www.lyon-france.com