Les plats régionaux d’Auvergne ont tendance à être simples et rustiques, rien d’extraordinaire, juste des plats copieux et savoureux.
La région est célèbre pour son bœuf Charolais, élevé pour sa viande de qualité supérieure, tandis que les belles vaches Salers fournissent du lait pour la fabrication du fromage. L’Auvergne est réputée pour la qualité de ses produits à base de porc et l’air frais des montagnes est parfait pour sécher les jambons et affiner les saucisses.
La plupart des plats régionaux d’Auvergne associent le porc aux produits du jardin, comme le chou et les pommes de terre, reflétant les temps difficiles d’autrefois. Des plats comme la soupe au chou, à base de chou, de porc, de pommes de terre et de saindoux (porc salé) sont également proposés. La potée auvergnate est un autre plat traditionnel : un pot-au-feu qui comprend du chou et des pommes de terre, des poireaux, des carottes, des navets et de la viande de porc. Lentilles Les aligots du Puy, cultivés sur un sol volcanique, ont une saveur particulière et raffinée. Parmi les autres spécialités, citons l’aligot, fait de fromage fondu mélangé à de la purée de pommes de terre, souvent avec de l’ail et généralement accompagné de saucisses fraîches grillées et les tripoux (ou tripous) – un plat composé de petits paquets de tripes de mouton, généralement farcis de pieds de mouton, de ris de veau et de diverses herbes et légumes du jardin. Il existe plusieurs variantes de ce plat, mais elles impliquent généralement toutes des ingrédients salés liés par des tripes de mouton et braisés à feu doux.
L’Auvergne est également connue pour son fromage. Les hivers y sont particulièrement rudes et les vaches sont gardées dans des quartiers d’hiver protégés. Lorsque les mois d’été plus chauds arrivent, les vaches sont déplacées vers les pâturages fertiles des montagnes et c’est ce régime d’herbe luxuriante et de fleurs de montagne qui, dit-on, rend le lait des vaches si bon pour la production de fromage, l’un des plus connus étant le Bleu d’Auvergne, créé en 1854 par un producteur de Fourme de Roquefort. Après avoir remarqué la formation de champignons sur son pain, il a essayé de mélanger le même champignon avec le fromage. Il a ensuite percé le fromage pour que l’air puisse y pénétrer et favoriser le développement de la moisissure bleue. Aujourd’hui, le fromage est inoculé avec de la Pénicilline Roquefort.