Asperges blanches réputées en France

Village-Neuf, France – Nous nous tenions à la lisière des cultures d’asperges recouvertes de bâches, sirotant du vin de Pinot Blanc et grignotant des gâteaux salés, tandis qu’un joueur d’accordéon jouait des airs familiers à tout le monde sauf à moi.

Personne ne semblait se soucier de la circulation qui s’engouffrait dans l’après-midi le long d’une artère principale de cette ville du nord-est de la France, qui borde le Rhin, à moins de trois kilomètres de l’Allemagne, de l’autre côté du pont. Après tout, l’événement principal de la fête était destiné à être exposé au public.

confrérie des asperges franceVêtu en 19ème Coiffés de tricornes noirs du 18e siècle, de redingotes grises et de gants blancs, une demi-douzaine de membres, pour la plupart âgés, de la Confrérie de l’Asperge du Village-Neuf défilaient entre de longues rangées de terre en tas, s’arrêtant sur un carré découvert. Leur reine – une jeune serveuse d’un prestigieux restaurant trois étoiles Michelin – se penchait en avant dans une robe de soirée bleue brillante. Baissant sa tête surmontée d’un diadème, elle enfonçait une entaille dans la terre et en retirait une grosse asperge de couleur crème.

Les caméras des journaux ont cliqué. La petite foule a ri. La musique d’accordéon a repris. J’avais assisté à ce qu’on a appelé la première cueillette de la saison 2014 – et à ma première premier piquage jamais.

Jusqu’à mon déménagement dans le sud de l’Alsace, il y a six ans, je n’avais vu que des asperges blanches vendues en bouteilles, rangées sans ménagement parmi les conserves dans les épiceries américaines.

J’ai depuis appris que pendant la récolte d’avril à juin – toujours faite à la main – aucun légume n’est traité avec plus de faste dans cette communauté agricole que les asperges blanches.

En mai, il y a un dîner d’inauguration de la Confrérie, une démonstration d’épluchage le week-end et une journée portes ouvertes. Ma préférée est la promenade des asperges de fin de saison (en juin), une activité de deux heures qui commence en milieu de matinée. Pour huit euros, vous obtenez un verre à liqueur gravé d’un plant d’asperge, ainsi que du vin et des hors-d’œuvres d’asperges pendant les arrêts pour les cours de plantation et de cueillette.

Après avoir fait le serment de « défendre et promouvoir » le légume, la Confrérie a même envoyé une délégation à Monaco fin avril pour introniser le prince Albert II lors d’un dîner autour des asperges. En vertu de son titre de comte de Ferrette, une ville médiévale importante sous la domination des Habsbourg, le prince a déjà des liens avec le sud de l’Alsace. Pourtant, convaincre le prince de rejoindre ce clan de 250 membres actifs n’a pas dû être facile – à moins qu’il ne soit particulièrement friand de cette asperge charnue, légèrement sucrée et noisetée, plus douce et plus épaisse que sa cousine verte.

« Le barbier du Prince depuis 25 ans est originaire de Mulhouse (deuxième ville d’Alsace), et également président du club alsacien de Monaco », confie André Icard, le président de la Confrérie. grand maître depuis 2000 et co-auteur de trois de ses livres de recettes d’asperges.

asperges et vin

Icard, l’un des huit membres fondateurs en 1985, organise de tels événements avec son conseil de 15 membres, composé de restaurateurs, de maires de village, d’agriculteurs et d’amateurs d’asperges. Chacun d’eux a payé jusqu’à 950 euros pour un costume raffiné et une médaille d’asperges en argent, qui désigne qu’après cinq ans de service, le membre a réussi le test de dégustation, qui permet de distinguer une asperge cueillie le matin de celle cueillie l’après-midi.

On pourrait dire que c’est beaucoup d’éclat pour un légume. Après tout, d’autres régions françaises produisent des asperges blanches, qui poussent sous abri pour éviter le soleil et nécessitent un épluchage plus long avant la cuisson en raison de leur peau plus dure et amère. Populaire dans toute l’Europe, elle est cultivée en Allemagne, en Suisse, aux Pays-Bas, en Espagne et en Grèce, entre autres. Le premier pays exportateur d’asperges au monde, le Pérou, les expédie aux États-Unis, où la variété verte est plus courante.

Pourtant, les loyalistes insistent sur le fait que, tout comme un vin Grand Cru, les asperges Village-Neuf ont un goût de terroir ce qui le distingue, même de ses voisins les plus proches.

asperges poussant dans le sol« C’est le sol ici qui est différent, il est plus sablonneux, cela rend les asperges plus savoureux« (savoureux), a déclaré Herbert Schilling, qui achète les lances pour son restaurant haut de gamme, Alte Stadtmühle, à Schopfheim, en Allemagne, à 24 km à l’est d’ici. Mes clients connaissent la différence et préfèrent le Village-Neuf. »

Compte tenu de ses origines modestes, il n’est pas étonnant que cette ville de 3 900 habitants jouisse d’une telle renommée. En 1679, le roi de France Louis XIV avait ordonné la construction d’une forteresse élaborée le long du Rhin à Huningue, pour empêcher les invasions par la ville voisine de Bâle, en Suisse. Pour compenser les pêcheurs et les agriculteurs déplacés, il leur a donné des terres à quelques kilomètres au nord du fleuve, créant ainsi un « nouveau village » – Village-Neuf.

Plus tard, après la construction du canal de Huningue dans les années 1820, les agriculteurs ont découvert que la plaine alluviale autrefois recouverte par le Rhin produisait les meilleurs légumes de la région. Plus de la moitié de ces légumes étaient transportés par camion jusqu’au marché de Bâle, à huit kilomètres au sud, dans les années 1970. Si les sols les plus sablonneux produisent les meilleures asperges, un agriculteur doit attendre trois ans avant la première récolte et recommencer dans un nouvel endroit tous les dix ans, des raisons qui expliquent le prix élevé du légume (12 dollars le kilo aujourd’hui). Mais trouver des clients n’a jamais été un problème.

« On disait autrefois que le Village-Neuf était le potager des Bâlois », explique le maire de Village-Neuf, Bernard Tritsch.

Et au printemps, c’est souvent à leur table que l’on sert les asperges blanches, le plat principal. Des années 1950 jusqu’à la fin des années 1990, les quatre meilleurs restaurants du Village-Neuf limitaient souvent le nombre de clients à une heure pour le déjeuner, avec un service à 11 heures, à midi et à 13 heures, pour répondre à la demande. Des cars entiers de convives internationaux se présentaient jusqu’à minuit pendant Baselworld, une exposition internationale de montres et de bijoux de luxe d’une semaine qui se tenait traditionnellement en avril chaque année, jusqu’à ce qu’elle soit déplacée au mois de mars en 2000.

Aujourd’hui, les Suisses et les Allemands sont toujours nombreux à venir déguster ces asperges blanches, qui, selon les habitants, ne sont pas intéressés par les variantes gastronomiques de la salade. Le plat le plus populaire est celui de 700 grammes, vendu 29 euros, simplement cuit dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’il soit tendre, accompagné de mayonnaise, d’une sauce vinaigrette et d’un jambon en accompagnement.

« Vous venez au Village-Neuf, c’est ce à quoi vous vous attendez », explique Laurette Martin. Propriétaires de la quatrième génération d’Au Cerf, elle et son mari Pascal placent la barre plus haut en proposant également un menu à 39 €, composé de quatre plats, qui comprend une tranche de leur foie gras de canard et d’oie (foie de canard et d’oie) en entrée, et un dessert élaboré à base de fraises.

Penché sur un monticule de terre par une froide matinée d’avril, Werner Girroy s’arrêta avant d’expliquer la popularité de ces armes, au-delà de leur goût particulier. Il brandit rapidement sa gouge et cassa lance après lance, puis en glissa deux dans la poche de sa veste comme s’il s’agissait de cigares.

« Il y avait un monsieur qui pesait plus de 100 kilos et qui venait au restaurant pour faire ça avec les asperges », raconte Girroy, 72 ans, en tapotant sa poche et en bombant légèrement le torse. « C’était chic de dire : ‘Ces asperges ont été cueillies le matin et je les mange ce soir’. »

plat d'asperges

Né dans l’une des familles d’agriculteurs fondatrices de Village-Neuf au 17ème Girroy, qui a vécu au 18e siècle du côté de sa mère, est considéré comme le parrain des asperges blanches de la ville. Il a pris sa retraite de l’agriculture à plein temps il y a 12 ans pour se concentrer sur les asperges, voyageant souvent pour apprendre les méthodes d’autres pays.

Bien qu’il soit depuis quelques années devenu le premier producteur de la ville, son équipe de travail se compose d’une douzaine d’amis retraités qui se réunissent avant l’aube sur ses 4 hectares. Chaque jour, ils ramassent jusqu’à 500 kg d’asperges blanches et 90 kg d’asperges vertes jusqu’au milieu de la matinée. Les amis en prennent ensuite une partie et Girroy vend le reste sous un auvent vert et blanc dans le garage de sa maison à colombages.

Avec une seule fille – une radiologue mariée à un ingénieur – il sait que l’entreprise familiale fermera probablement ses portes lorsqu’il arrêtera ses activités. Pourtant, même si le nombre de familles d’agriculteurs de Village-Neuf est passé de 350 il y a un siècle à 10 aujourd’hui, Girroy ne craint pas pour la précieuse récolte de la ville.

« En principe, il y aura toujours de jeunes agriculteurs, il y aura toujours des asperges », a-t-il déclaré. « Il suffit de trouver un terrain, d’obtenir un prêt auprès d’une banque. Et de travailler dur. Ce n’est pas facile. »

Susie Woodhams est co-auteur de The Expat’s Guide to Southern Alsace, un ebook disponible sur Amazon (www.xpatsguide.com).

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