La gastronomie est une composante essentielle de la culture, de l’histoire et de la société française, à tel point qu’elle a été déclarée « patrimoine culturel immatériel » par l’UNESCO en 2010. La cuisine française fait officiellement partie des trésors culturels les plus précieux de l’humanité.
Pendant la Révolution française, les aristocrates ont fui la France, laissant leurs chefs au chômage et avec l’idée géniale d’ouvrir des restaurants, dont beaucoup à Paris, pour pouvoir gagner de l’argent – une initiative extrêmement populaire. Les chefs français ont donné le ton au reste du monde avec leur cuisine innovante et classique et leur héritage est évident à ce jour, il est rare qu’un chef au monde ne fasse pas référence à Escoffier sans un ton respectueux.
Les meilleurs chefs à Paris, France
Il y a deux choses que je suis heureux d’admettre : la première est que je suis un fin gourmet confirmé et la deuxième est que je n’ai pas honte de dévoiler mes noms.
J’ai eu la chance de passer du temps à discuter autour de plusieurs verres de vin avec le chef 3 étoiles Michelin Marco Pierre White qui m’a expliqué que la base de toute bonne cuisine est la cuisine française classique et que le parrain de tous les grands chefs, pas seulement français, est Auguste Escoffier.
Alors, une invitation à assister à une réception à l’Hôtel de Ville de Paris, où la maire de Paris, Anne Hidalgo, a remis des médailles aux grands chefs de Paris, était certainement quelque chose à chérir. Il y a 84 restaurants étoilés Michelin à Paris et TOUS leurs chefs étaient présents à l’Hôtel de Ville en janvier 2016 pour la remise des médailles. Un par un, ils ont pris place sur la scène pour la cérémonie, puis, escortés par une file de serveurs portant des coupes remplies de champagne, ils sont repartis. C’est seulement à ce moment-là que j’ai réalisé qui était là – Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alleno, Frédéric Anton, Hélène Darroze et bien d’autres noms bien connus m’ont frôlé.
Dans son restaurant de l’Hôtel Plaza Athénée, il a fait le choix très courageux de retirer de la carte la viande et la volaille : « Je suis convaincu que le moment est venu de donner une interprétation de la haute cuisine aux poissons, aux légumes et aux céréales. Pour moi, ce n’est pas une contrainte. C’est un monde de nouvelles saveurs. Il y a une nécessité absolue d’aller vers une meilleure façon de manger, en harmonie avec la nature, plus saine et plus respectueuse de l’environnement. »
Le chef Ducasse n’a pas été jusqu’à déclarer son restaurant végétarien – poissons, fruits de mer et quelques viandes seront toujours servis – mais il a ce qu’il appelle la « naturalité » et poursuit : « la planète a des ressources de plus en plus rares, il faut donc consommer de manière plus éthique, plus juste ». Il termine en réaffirmant que les plats de base seront à base de « poissons, céréales et légumes présentés de manière exceptionnelle ». Je pensais le savoir plus tard dans la soirée, car j’avais réservé un dîner dans son célèbre restaurant.
Telle une hôtesse dans une boîte de nuit londonienne, j’ai fait le tour des tables pour discuter avec les chefs et passer du temps dans une conversation profonde et philosophique avec la légende qu’est Pierre Gagnaire. Nous avons parlé de jazz – il est très passionné par sa musique – avant de passer à sa vie de chef depuis ses débuts à Saint-Étienne, près de Lyon, jusqu’à l’empire mondial qu’il dirige aujourd’hui.
« Très tôt, j’ai pris conscience que je manquais de compréhension de la matière première de la cuisine. J’avais besoin de découvrir cette matière, de la regarder, de la manger, de la toucher, pour pouvoir construire mon univers sensoriel personnel et construire mon garde-manger personnel.
Au fil du temps, en m’imprégnant de tout cela, les résultats sont devenus de plus en plus harmonieux et j’ai pu emmener les produits dans un monde totalement nouveau, m’étonnant de l’infinie variété de saveurs qui s’offraient à moi. Mon objectif est de révéler dans ma cuisine à la fois l’émotion et l’intelligence. Nous avons tous besoin de poésie, de tendresse et aussi de choses bien faites.
La peinture me fascine et je me laisse toujours aller là où elle me mène. Le peintre prend son langage personnel et l’utilise pour exprimer des choses qui semblaient indicibles. Il offre quelque chose à regarder et en même temps quelque chose à partager. Personnellement, j’aime cette idée de partage. J’ai besoin de mettre de la poésie dans mes assiettes. La présentation d’un plat m’apprend de nouvelles règles d’harmonie et à travers cet exercice, je trouve une forme de paix. Je dois toujours positionner ma cuisine visuellement. En cela, je me laisse guider par mon instinct qui m’aide à percevoir les qualités et les défauts et me révèle de temps en temps de nouvelles saveurs. La composition d’un plat doit toujours être bien assemblée, facile à comprendre mais aussi individuelle. Je cherche à la fois à être ému par le plat et aussi à donner du plaisir aux autres. Pour moi, c’est une cuisine « humaine » qui demande de l’humilité aussi bien de la part du cuisinier que de celui qui va déguster le plat.
C’est un peu trop pour un pauvre garçon d’Angleterre et je prends rapidement un verre de champagne, tout en écoutant Frédéric Anton, 3 étoiles (qui est également juge dans la version télévisée française de Master Chef) faire des blagues.
Anne Sophie Pic, l’une des rares femmes à avoir obtenu 3 étoiles Michelin, parle de l’humble fruit qu’est la rhubarbe :
« J’adore travailler la rhubarbe, son acidité offre des possibilités créatives presque infinies. Je veux un dessert frais et savoureux, végétal et floral, croquant et moelleux et qui joue sur l’acidité et l’amertume, deux saveurs qui me sont chères ».
Je suis convaincue qu’elle est fascinée par mes histoires sur le triangle d’or du nord de l’Angleterre où l’on cultive la rhubarbe. Ne soyez pas trop étonnée si la « Rhubarbe de Wakefield » apparaît bientôt sur ses menus.
J’ai rencontré beaucoup de mes héros culinaires et j’ai tellement mangé que j’ai dû m’asseoir et recharger mes batteries, après tout, un dîner avec Alain Ducasse m’attendait…
Dîner chez Ducasse – avis
L’histoire des étoiles Michelin