Pourquoi tout ce tapage autour d’une truffe ? se demande Evelyn Jackson alors qu’elle explore les marchés aux truffes de la région du Lot en France et découvre que ces petits « diamants noirs » suscitent un grand engouement chez les acheteurs et gastronomes passionnés de toute la France…
La plupart des gens planifient leurs vacances en France pendant les mois chauds… printemps, été et début d’automne. Même ceux d’entre nous qui ont la chance de vivre ici ont tendance à faire la plupart de leurs explorations dans ce merveilleux pays lorsque le soleil brille et qu’il fait chaud. C’est dommage car avec un peu de recherche, vous pouvez trouver des événements locaux fascinants même au plus profond de l’hiver.
Prenons l’exemple des marchés aux truffes.
Voici ce que Wikipédia dit à propos de la truffe : « (elle) est le corps fructifère d’un champignon ascomycète souterrain, principalement l’une des nombreuses espèces du genre Tuber. » Mais pour les gourmets du monde entier, et particulièrement en France, la truffe est un petit bout de paradis qui prête sa saveur piquante et son arôme à des plats aussi simples qu’une omelette ou aussi élégants qu’un plat concocté par le célèbre gourmet français, Brillat-Savarin.
Marchés aux truffes en France
Si vous vous trouvez dans la région du Lot, dans le sud-ouest de la France, cela vaut la peine de visiter deux de ces marchés uniques. Le plus grand de la région se tient tous les mardis à Lalbenque, de début décembre à fin mars. Il commence à 14h30 précises. La foule est en fait maintenue à l’écart des vendeurs de truffes par une corde et ce n’est que lorsque la cloche sonne qu’elle est baissée pour que les acheteurs puissent inspecter les morceaux d’« or noir » proposés. Arrivez tôt le jour du marché – une partie du plaisir consiste non seulement à voir et peut-être à acheter une truffe (ou un morceau de truffe si vous avez un budget limité !), mais aussi à observer les gens. Au marché de Lalbenque, vous pouvez vraiment faire la différence entre les locaux, qui sont généralement les vendeurs de truffes et le personnel des restaurants de la ville, et les « étrangers » qui viennent de toute la France pour acheter.
Les vendeurs s’alignent épaule contre épaule et panier contre panier d’un côté d’une longue rangée de bancs bas. Traditionnellement, les truffes sont empilées dans un panier et enveloppées dans un tissu. Face à eux, derrière une corde qui leur arrive à la taille, les acheteurs attendent avec impatience, par endroits, 8 à 10 personnes. Le chic parisien côtoie les touristes emmitouflés dans des vestes et des gants, aux côtés des acheteurs professionnels qui font leurs achats pour les restaurants chics des grandes villes françaises.
La cloche sonne, la corde tombe et on commence à pincer, renifler, gratter et négocier. Tout cela est très rituel… les vendeurs déballent leurs précieux champignons, les acheteurs sont autorisés à sentir et toucher s’ils le souhaitent, et le marchandage du prix se fait en catimini. L’acheteur propose un prix au kilo (même s’il ne veut qu’un tout petit morceau). Le vendeur répond alors oui ou non. Même en étant juste à côté d’un acheteur, je n’ai pas pu entendre le prix chuchoté et les contre-offres. J’ai vu une famille acheter un petit sac de trois petites truffes. Ils ont remis au vendeur 70 €. Si le prix des truffes fluctue chaque année, il peut aller de 300 à 700 € le kilo ! Cela explique la présence de deux gendarmes costauds qui patrouillent dans la foule pendant le marché. Il y a beaucoup d’argent qui change de mains ici.
En à peine 30 minutes, la plupart des truffes avaient été vendues et la foule s’était éclaircie. Beaucoup d’entre nous en ont profité pour s’asseoir au soleil hivernal et boire un verre à une table en terrasse, tandis que d’autres ont dégusté un déjeuner tardif composé – bien évidemment ! – de spécialités à base de truffes dans l’un des restaurants de la ville.
Le deuxième marché aux truffes de la région se tient dans la petite ville de Limogne, à environ 20 kilomètres de Lalbenque. Il s’agit d’un marché beaucoup plus petit qui se tient lui aussi de début décembre à fin mars. Le vendredi matin, le marché s’ouvre au son d’une cloche, comme à Lalbenque. Alors que la foule à Lalbenque se comptait par centaines, le jour où j’ai visité ce petit marché, qui se tient sur la place devant l’église, il y avait environ 20 à 30 acheteurs et seulement 10 vendeurs.
Ici, pas de plaques d’immatriculation parisiennes, juste des hommes et des femmes du coin qui achètent des truffes pour leur usage privé et ce petit marché était beaucoup moins intimidant pour un novice. J’ai engagé la conversation avec l’une des acheteuses qui était elle-même productrice de truffes. Elle avait déjà vendu toutes ses truffes de la saison et s’intéressait aux prix du marché aux truffes de Limogne. Nous avons observé les acheteurs et leurs clients – tous étaient intéressés sauf une dont les truffes n’attiraient aucun intérêt du tout, même si elles avaient l’air aussi bonnes que toutes les autres. J’ai demandé à ma nouvelle amie pourquoi. « Son prix est trop élevé », m’a-t-elle dit. « Il demande 450 € le kilo. S’il le baissait à 400 € le kilo, il serait compétitif. » Au final, il n’a vendu aucune truffe du tout. Lorsque tout le monde est parti, il a enveloppé ses truffes dans leur torchon à carreaux rouges et blancs et les a ramenées chez lui. Je me demande s’il les a jamais vendues.
En savoir plus sur les truffes :
Séjours de cavage en Provence
La chasse aux truffes
Critique de White Truffles in Winter de NM Kelby, un livre sur le célèbre chef français Escoffier
Office de Tourisme de Limogne
Par Evelyn Jackson