Lyn et Steve Baker de Perth, en Australie, sont arrivés à Paris et leur première visite a été un aperçu des coulisses d’une boulangerie locale à Montmartre…
Que faire à Montmartre à Paris – faire du pain avec un artisan boulanger
Nous avions réservé un cours de fabrication de pain à Montmartre et, ne parvenant pas à comprendre l’accent français très prononcé au téléphone, j’ai demandé à la réceptionniste de notre hôtel de m’écrire l’adresse du point de rendez-vous. Il s’est avéré que notre hôtel était dans la même rue, la rue Caulaincourt, alors nous avons pensé profiter du soleil et marcher.
Nous avons pris la route le long de la magnifique rue Caulaincourt bordée d’arbres et avons traversé le pont au-dessus du cimetière de Montmartre. Arrivés la veille seulement, nous nous arrêtions à plusieurs reprises pour voir les choses qui attiraient notre attention, nous étions toujours émerveillés par le fait que nous étions à Paris. Le quartier est magnifique, l’architecture est magnifique. Les portes décorées des bâtiments du 19e siècle mènent à des résidences privées, à plusieurs étages du sol. De superbes balcons donnent sur de beaux arbres et les toits « Mary Poppins » des bâtiments environnants, où l’on imagine à l’intérieur des portes qui ne se ferment pas tout à fait en raison de leur âge.
Le long de la rue Caulaincourt, nous sommes charmés par la tranquillité, par de magnifiques petites rues pavées, avec de charmants restaurants à chaque coin de rue ; la bonne ambiance du quartier nous fait sentir totalement en sécurité. Il y a des places animées regorgeant de cafés animés, un supermarché, des escaliers raides menant à la rue suivante, une station de métro et des épiceries vertes. Il y a tellement de magasins le long du chemin, des boulangeries avec des pâtisseries époustouflantes, que nous sommes en surcharge sensorielle. Nous étions plutôt excités par toutes les gourmandises dans la vitrine de la pâtisserie-chocolaterie Arnaud Larher et ne pouvions pas envisager de manger quelque chose d’aussi beau. Plus loin, d’autres magasins, d’autres boulangeries et cafés, des petits bistrots branchés. Il y a des cavistes, des fromagers, des fleuristes, des bouchers et des charcutiers.
Cuisson du pain au Grenier à Pain, Paris
A l’intérieur du Grenier à Pain, nous rencontrons notre guide, Emily, qui parle très bien anglais, et nous présente le propriétaire et un autre couple de la visite. Ils disent que c’est un petit monde, et étonnamment, l’autre couple, comme nous, vient de Perth. Nous voici à l’autre bout du monde et les seules autres personnes à avoir réservé pour aujourd’hui vivent à quelques kilomètres de nous à Perth. Nous sommes donc dans une boulangerie et notre nom de famille est Baker et les autres femmes s’appellent Butcher et juste à côté se trouve une boucherie. Emily traduit cela au propriétaire et ensemble, ils rient en pensant que nous, les Australiens, avons des noms amusants.
On nous emmène derrière la devanture de la boutique dans la salle de production du pain où nous rencontrons le boulanger. Bien que la pâte soit faite avec des machines, on est loin d’une usine utilisant des méthodes industrielles, mais d’une petite unité de production parisienne typique et indépendante. Le boulanger jauge, mesure, évalue la souplesse de la pâte et pétrit avec précision. Nous dégustons de la fougasse, un pain salé farci aux olives et un autre aux tomates séchées. Une fois les baguettes façonnées, Emily explique que le boulanger doit faire cinq entailles, appelées entailles, sur le dessus de chaque baguette. On nous donne à chacun une lame appelée « boiteux » pour marquer un pain. Le but du marquage est principalement de contrôler la direction dans laquelle le pain se dilate pendant la cuisson, en créant intentionnellement un point faible à la surface du pain pour l’empêcher d’éclater.
Ion le boulanger est un artisan, un artisan passionné par tous les aspects de la pâtisserie française. L’angle et la profondeur des coupes influencent la formation d’une «oreille« , un rabat de croûte surélevé au bord de la coupe qui ralentit l’expansion du pain. Le coup de piqûre doit être ferme, rapide, lisse et décisif et pour le débutant, il faut de la pratique. Bien que comprendre la fonction de la piqûre et ses effets sur le résultat soit utile, rien ne remplace l’expérience. C’est une sorte de magie de regarder Ion choisir la bonne température pour le four et la machine à lever dans cette petite zone authentique. Il est clair qu’une machine automatisée ne pourrait jamais remplacer son outil principal, ses mains. Emily explique que ses mains « comprennent » et sentent la pâte à pain.
On apprend que les lois sont assez strictes pour la fabrication du pain. Pour être qualifiée de boulangerie, il faut cuire sur place et non entre 22 heures et 4 heures du matin, c’est-à-dire que seules deux fournées de baguettes sont fabriquées chaque jour. Pour être qualifiées de « baguette de tradition », elles doivent être fabriquées sur place du début à la fin et ne doivent contenir que cinq ingrédients : du blé, de la farine, du sel, de la levure et de l’eau.
Pendant que les baguettes cuisent, nous descendons ces petits escaliers en colimaçon, glissants à cause de toute la farine, jusqu’au sous-sol. Ici, nous pouvons goûter du gâteau aux pommes et du gâteau au chocolat tout en assistant à une démonstration complète de fabrication de croissants. Nous voyons la pâte feuilletée au beurre être méticuleusement coupée et roulée. Les croissants ne peuvent avoir la forme d’un croissant que s’ils sont faits avec du beurre ; les croissants droits sont généralement faits avec de la margarine. Le boulanger doit évaluer le nombre de croissants à fabriquer chaque jour, en s’assurant d’en produire suffisamment pour satisfaire les clients sans gaspillage. Selon la loi, le croissant ne peut pas être vendu le lendemain, donc tout excédent est rempli de crème d’amandes, glacé, recouvert d’amandes et cuit à nouveau pour pouvoir être vendu sous le nom de Croissant aux amandes
Une fois que nous avons terminé ici, nous remontons prudemment les escaliers recouverts de farine où nous sommes accueillis par la merveilleuse odeur du pain frais cuit au four, car Ion vient de sortir les baguettes dorées du four. Nous pouvons garder le pain que nous avons marqué, ainsi qu’un croissant frais.
Comment transporter une baguette à Paris
Sur le chemin du retour, nous marchons fièrement, Steve avec nos deux baguettes dépassant du haut de son sac à dos. La minute suivante, un Français se précipite vers lui et fait signe que quelque chose ne va pas. Il sort les baguettes du sac à dos, les glisse sous le bras de Steve et lui dit : « C’est comme ça qu’on porte une baguette à Paris ». Nous nous arrêtons à la Fromagerie Lepic et achetons du fromage puant pour accompagner la baguette. Maintenant, nous nous pavanons avec style, j’ai l’impression que nous avons besoin d’un béret. Désormais, nous serons connus sous le nom de Monsieur et Madame Boulanger.
Un peu plus loin se trouve la Boulangerie du Moulin de la Galette. Là encore, je suis émerveillée ; c’est dans cette boulangerie Art Nouveau pittoresque que Julia Childs achète ses croissants dans le film Julie et Julia.
De retour à l’hôtel, nous dévorons le croissant beurré et feuilleté, en enlevant les miettes de nos genoux et en ouvrant la baguette croustillante pour déguster ce pain étonnant que nous avons contribué à fabriquer. Cela a couronné l’une des meilleures expériences que nous ayons eues à Paris, en apprenant comment les croissants et les baguettes sont fabriqués et le point culminant inattendu de notre promenade le long de la rue Caulaincourt.