Les températures élevées assurent plus de douceur et moins d’acidité au moût. Alors notre vin aura-t-il bientôt un goût différent à mesure que le changement climatique s’accentue ? Les vignerons tentent d’éviter cela avec des astuces.
Bordeaux – Chaleur brûlante, à peine une goutte de pluie pendant longtemps puis à nouveau de la pluie sans interruption : le changement climatique constitue un véritable défi pour la filière vitivinicole. Les pentes des zones de culture traditionnelles pourraient bientôt être laissées en jachère. Mais le changement climatique rend non seulement la culture de la vigne plus difficile, mais il affecte également le goût du vin.
« La qualité du vin est très sensible à la température pendant la maturation du raisin », écrit une équipe de recherche de l’école d’ingénieurs française Bordeaux Sciences Agro, dirigée par Cornelis van Leeuwen, dans une étude publiée dans la revue Nature Reviews Earth & Environment. La raison en est toute une série de facteurs.
Ramón Mira de Orduña Heidinger de l’ETH Zurich le décrit également dans une étude d’ensemble parue dans la revue «Food Research International». Par exemple, les températures plus élevées ont entraîné une diminution de la proportion d’acide malique dans les raisins. La chaleur abaisse également les niveaux de potassium et crée ainsi une valeur de pH plus faible.
Note de fruits trop mûrs au lieu du goût de fruits frais
Selon l’équipe de recherche française, la hausse des températures signifie que le vin présente moins d’arômes de fruits frais et davantage une note de fruits cuits ou trop mûrs. En particulier, la valeur du pH plus faible enlève une partie de la sensation de fraîcheur. Moins d’acide peut conduire à une stabilité microbiologique plus faible et donc à un mauvais goût.
La teneur en sucre, en revanche, augmente avec la chaleur et donc la quantité d’alcool. Des taux d’alcool plus élevés sont déjà constatés dans les vins d’Alsace et de Bordeaux. La microbiologiste Mira de Orduña Heidinger, spécialisée en œnologie, souligne qu’il existe désormais sur le marché beaucoup plus de vins titrant 13, 14 ou même 15 degrés d’alcool. Les critiques de vin se sont plaints de vins « capiteux » et « chauds ».
Les incendies de forêt peuvent également affecter le goût
Selon l’œnologue, des températures élevées pourraient également conduire à un teint plus pâle dans les vins rouges jeunes et à moins d’odeurs dans le Sauvignon Blanc par exemple. Les feux de forêt et de brousse, qui se multiplient avec le changement climatique, pourraient également avoir un impact. En Australie, les arrière-goûts de fumée brûlée et cendrée présents dans le vin ont déjà été critiqués.
L’industrie a depuis longtemps reconnu le problème. « Les pratiques viticoles peuvent permettre de corriger ces effets sans remettre en cause la définition du vin, en travaillant sur la sélection de micro-organismes appropriés, la désugarisation des moûts, la réduction du titre alcoolique et l’acidification des vins », écrit le Français. Wine Institute dans un document de stratégie sur le changement climatique.
Les consommateurs conservateurs ont besoin d’astuces de culture
En Allemagne aussi, l’accent est mis sur l’amélioration : « Les vignerons que je connais ont en fait tous tendance à conserver la typicité stylistique actuelle de leurs vins parce qu’ils ont un marché pour cela », explique Heiko Paeth von, expert en impact climatique, qui étudie viticulture à l’Université de Würzburg. « Le consommateur allemand est conservateur. »
Les vins peu acides et très résistants ont le goût du cognac, explique Paeth. Presque personne n’aime ça. « Les gens veulent boire des vins blancs jeunes, blancs, fruités, mais encore secs, surtout la jeune génération. »
Il existe des « astuces écologiques » pour conserver le goût. « Par exemple, si je veux un vin qui n’a pas une teneur trop élevée en sucre pour qu’il n’ait pas une teneur en alcool trop élevée, mais qui ait quand même de l’acidité, je dois juste m’assurer que je reçois moins de rayonnement sur le raisins en coupant les feuilles.
La Franconie pourrait être le nouveau Bergerac ou Bordeaux
Bien entendu, il est également possible de s’appuyer sur d’autres cépages en raison du changement climatique, explique Paeth. Aujourd’hui, on cultive beaucoup plus de vin rouge en Allemagne qu’il y a plusieurs décennies, mais en Franconie, la superficie diminue déjà à nouveau. « Les viticulteurs se sont vite rendu compte que le changement de gamme de cépages n’était pas aussi bien mis en œuvre sur le marché. » Le potentiel d’adaptation des viticulteurs est grand et beaucoup de choses sont expérimentées, explique Paeth.
Paeth recherche des climats analogues pour l’Institut national bavarois de viticulture et d’horticulture. Il étudie donc quel sera le climat dans 50 ou 70 ans dans les vignobles d’où, selon l’institution, provient aujourd’hui le meilleur Silvaner. Il regarde ensuite où correspondent la température, le rayonnement, l’humidité, les gelées tardives et d’autres caractéristiques. Le projet n’est pas encore terminé, mais l’accent est mis sur le sud-ouest de la France. « Cela signifie donc que dans deux générations, les vignobles franconiens auront à peu près le même climat qu’à Bergerac ou à Bordeaux. »
Dès qu’un emplacement sera trouvé, l’institut d’État souhaite y planter un clone de Silvaner très résistant à la chaleur. L’objectif est de découvrir comment il doit être cultivé dans un climat plus chaud – et ce qu’il faut faire dans la cave pour que le vin ait le goût de s’il avait été cultivé à Wurtzbourg.
Une superficie considérable pourrait être perdue
L’équipe de recherche bordelaise a découvert que 20 à 70 pour cent de la superficie cultivée en Europe dans les régions viticoles traditionnelles pourraient disparaître d’ici la fin du siècle – en fonction du réchauffement de la terre.
Les vignes d’Europe centrale se situent principalement sur les coteaux sud, ajoute Paeth. Il fait progressivement trop chaud pour eux, c’est pourquoi les vignerons plantent déjà de plus en plus de plantes au-delà des emplacements classiques du sud. « C’est quelque chose qui tarde, mais à mon avis, ce sera la voie à suivre au cours des prochaines décennies pour maintenir notre gamme de cépages et donc la typicité de nos vins et travailler dans les mêmes régions viticoles. »