L’Aveyron résonne du passé. Chaque gorge et vallée aux forêts denses, chaque bastide antique et chaque route sinueuse semblent évoquer le passage des pèlerins fatigués vers le sud, celui des Romains et des Gaulois rebelles ou celui des Templiers qui grondent sur les plateaux.
Situé dans le Massif Central, mais aussi à l’extrême nord de la région Midi-Pyrénées, l’Aveyron est un département à la fois terreux, simple et sauvage, difficile à trouver ailleurs. Forêts et vignobles s’accrochent à des ravins abrupts. Des villages médiévaux surgissent des voûtes feuillues des collines. Des rivières parsemées de vieux moulins et de forges parsèment tranquillement des vallées fraîches et moisies.
Personne ne semble pressé. La cuisine de la région reste profondément liée à son passé et à son terroir. Tout est question de paysage et il faut simplement prendre son temps pour s’imprégner de l’atmosphère.
Marcher du côté sauvage
Les plateaux de l’Aubrac au nord-est de la région sont vastes, d’une beauté désolée et représentent l’Aveyron dans ce qu’il a de plus indompté. Ils semblent sauvages et incontrôlés, avec une beauté envoûtante dans leur désolation. Vous pouvez errer pendant des heures dans un délice solitaire, interrompu par rien de plus que des refuges de montagne (Burons) et une vache Aubrac occasionnelle. C’est certainement l’endroit où commencer si vous voulez vous imprégner de l’âme même de la région. Il abrite également l’un des anciens chemins de pèlerinage qui traverse la France.
Goût 3 étoiles des plateaux de l’Aubrac
Il est difficile d’imaginer ce que devaient ressentir les voyageurs fatigués alors qu’ils courbaient la tête face au vent et poussaient vers le sud. Cependant, si vous avez le temps, suivez leurs traces un moment à travers et en descendant les hauts plateaux. Vous traverserez de jolis villages à flanc de colline et pénétrerez dans le relief épais et escarpé des forêts de châtaigniers, de pins et de chênes. Peu à peu, vous serez attiré vers le magnifique havre de paix de Conques.
Mais si vous ne pouvez pas parcourir le sentier et ne souhaitez pas vous aventurer seul, rejoignez l’une des randonnées guidées « Aubrac Rando ». Elles partent du village de Laguiole et vous permettront de découvrir ces collines de façon authentique. www.aubrac-laguiole.com
C’est dans cette région que Michel Bras, seul chef trois étoiles Michelin de la région, a grandi. Il dit s’inspirer en grande partie des 2 000 variétés de flore et de faune locales que l’on y trouve.
Son restaurant se trouve à seulement 10 minutes du village d’Aubrac. Il flotte comme un phare flottant de luxe, de gourmandise et de tout ce qui est moderne. Les murs en verre offrent une vue spectaculaire sur la vallée jusqu’à Laguiole. Vous constaterez que les plats servis ici sont autant une question d’art et de poésie que de terroir. L’accent est mis sur les fleurs comestibles, les herbes, la beauté et tout ce qui est de saison. Il y a aussi un hôtel ici (réservez à l’avance car il est très populaire) : www.bras.fr
Vin nouvelle génération de Marcillac
En descendant de Conques et de l’Aubrac, il est facile et logique de faire un détour par la région viticole et l’appellation Marcillac, en plein renouveau et en plein essor. C’est une appellation relativement méconnue. Elle est née des cendres de la production viticole presque éteinte dont profitaient les moines de Conques et les riches marchands de Rodez il y a plusieurs siècles.
Célèbre pour son sol rougeâtre, si vous regardez attentivement, vous pouvez encore voir les vignes envahies et oubliées du passé. Et des vignobles en terrasses abruptes s’accrochent maintenant de chaque côté de la vallée dans une arche exposée au sud. Au nord, il est bordé de forêts. Les vignes produisent des rouges épicés et rustiques (ainsi que quelques rosés) principalement issus du cépage Fer Servadou (Mansois). Ils se marient très bien avec la cuisine locale terreuse.
Il y a une coopérative entièrement rénovée ici, aux Vignerons du Vallon, avec un excellent centre d’accueil des visiteurs. Elle se trouve à une courte distance de Rodez et présente l’histoire et la production de Marcillac. Mieux encore, pendant les mois d’été, le village local de Valady est un moyen merveilleusement indulgent de se détendre, de se relaxer et de découvrir le vin et la cuisine locaux lors de leur fête hebdomadaire du samedi.
Le beau marché de Villefranche-de-Rouergue
Dirigez-vous vers l’ouest, en passant par les collines vallonnées, jusqu’à Villefranche-de-Rouergue. C’est l’une des cinq bastides « nouveau concept » du XIIIe siècle de la région, avec une atmosphère typiquement méridionale. Entre la rudesse de l’Aubrac et les gorges profondes et ravins creusés par les rivières Aveyron et Dordou, les rues en damier, les hautes maisons de marchands à colombages et les arcades en pierre calcaire procurent une sensation rafraîchissante. Le jour du marché (jeudi), la ville explose en un melting-pot de couleurs, de parfums, de sons et de délices irrésistiblement savoureux.
L’un des meilleurs marchés de l’Aveyron, il occupe la place principale (Place Notre Dame) et se répand dans toutes les directions. Fruits, légumes, épices, bonbons collants, pains et pâtisseries chauds, herbes, fleurs, viandes tournant lentement à la broche et de vastes casseroles de coquillages fumants, tout cela vous attire et vous tente dans les nombreuses ruelles. Et, lorsque vous êtes prêt, échappez-vous au calme de l’esplanade près de la rive où vous pourrez vous rafraîchir à l’ombre endormie d’un platane.
Sublime.
En savoir plus sur l’Aveyron
Viaduc de Millau – une merveille d’ingénierie, où la voir dans toute sa splendeur…
Conques, l’un des joyaux de l’Aveyron
La route caillouteuse de Rodez