Une promenade à travers la salle de marché animée de Châtisl-sur-Chalaronne et la ville ancaine est un billet gratuit pour comprendre le rôle que la nourriture a joué dans une région française historiquement pauvre, et un rappel que la culture médiévale est bien vivante et bien aujourd’hui, dit Carla Rocavert.
Alors que je regardais la gamme époustouflante de tailles et de saveurs de sauccisson – quelque part entre les tomates géantes de la Côtélée et une mer de fromages ivoire – un jeune boucher chaleureux au châtisl-sur-chalaronne du marché des fermiers: «taureau, sanglier ou porc?
J’ai hésité. Une brise glacée a traversé la salle médiévale alors que je considérais les images mentales des différentes bêtes. Je suis allé chercher le porc pur.
Châtisl-sur-Chalaronne est une destination facile à manquer pour la plupart des voyageurs internationaux. Même à Lyon, les gens plissent les yeux et haussent un sourcil lorsque je mentionne la ville. À seulement 60 km au nord de la capitale gastronomique, le Lyonnais a tendance à dire «» (il sonne une cloche).
Châtedillon – une partie plutôt secrète de la France
Châtislon n’est pas bien connu même des Français. Le berceau d’une région historiquement pauvre appelée les Dombes, peu, beaucoup savent que Châtislon apprécie tranquillement le plus long marché de France – un festival hebdomadaire de joie et de couleur à l’ancienne. En 2021, le marché a été élu «troisième meilleur» du pays.
Le boucher m’a osé reconsidérer, soulignant la robustesse aromatique du mélange de taureaux spéciaux de sa famille. Mes sacs déjà pleins de légumes de rôti en pot fraîchement cueillis de son voisin, le camembert du Ferme de Collonge à proximité, et un bouquet étonnant de fleurs d’hiver séchées, il a finalement cédé. « » (La prochaine fois), nous avons accepté.
En tant que résident australien de cette petite poche obscure de la France, j’ai dépassé plusieurs niveaux non officiels dans la culture culinaire française rurale. J’ai appris à parler longuement de la texture d’une baguette et à débattre des mérites des plats de fromage hivernal: fondue, raclette, tartiflette. J’ai même fait ma propre version de ma vinaigrette «» (beaux-parents ‘) et de vinaigre. Mais il y a d’autres spécialités locales – y compris le boudin noir à base de sang et de grenouilles de porc noyant dans une recette intense de Dombiste d’ail, de persil et de beurre – que je n’ai pas eu jusqu’à présent assez faim pour essayer.
Châtislon est le pays de Saucisson. Alors que l’ancienne tradition de «trancher de magnifiques porcs nourris au glands» de la Gaule (Europe occidentale englobant la France, la Belgique, le Luxembourg, la Suisse et l’Allemagne) remonte à des sivenants de viande romaine et à des bouchers de porc, pendant plusieurs siècles, la production de sauce séchée a été centralisée dans les alports de Rhône.
HISTOIRE DE CHESTILLON
En témoignage de l’importance de la ville au Moyen Âge, les restes d’un 11ème Century Chateau peut être trouvé sur la colline au-dessus du marché de Châtisl (le nom signifie «petit château»). Le fief a été construit sur l’ancien castrum romain de Pagus Dumbensis, et offre aujourd’hui un agréable sentier pédestre avec de superbes vues.
Dans le centre-ville romantique, les bâtiments à demi-pas entourent le site du marché central, avec la porte d’arche militaire des villages (contenant des traces de l’ancien pont-levis), l’église de Saint André et Saint-Vincent de Paul House tous intacts de la période médiévale. Les écrans de fleurs nationaux primitives enduisent la ville en couleur, tapissant la rivière Chalaronne, les petits ponts en pierre et diverses rues centrales. Cela a valu à Châtislon l’étiquette convoitée «».
Même avant 1440, l’année de la construction du marché par Piro Girard, une «Maison du Marché» était à sa place à partir de 1273, l’espace servant également de site religieux, de terrain de jeu, d’un entrepôt et d’une grange.
Quatre-vingt mètres de longueur et 20 mètres de large, le marché du châtealon accueille 60 légumes locaux, fromage, vin, pain et autres marchands. Sa structure rectangulaire spectaculaire est renforcée par un cadre en chêne s’étendant à dix mètres au-dessus du sol, composé de 89 piliers sur des bases de briques et un «assemblage intelligent de poutres, soutenant son toit à pignon».
Adjacent au marché, comme cela était courant au Moyen Âge, se trouve l’église dans un style gothique théâtral. «Austere à première vue», comme l’admettent les responsables touristiques locaux, la Red Brick Church (qui manque un clocher) est remarquablement grande pour les églises de la région. À l’intérieur se trouve une abside élaborée de fresques or, verte et bordeaux, complétée par des vitraux du 19e siècle éclairant la nef et la chorale. Beaucoup d’entre eux représentent des épisodes de la vie de l’ancien habitant le plus connu de Châtelon, Saint-Vincent de Paul qui y a été pasteur pendant cinq mois en 1617.
Des visites à pied de l’ancien hôpital de charité et de l’apothicaire sont proposées, traitant les visiteurs dans une impressionnante collection de 120 pots en terre cuite, un salon de thé à base de plantes et un triptyque datant de 1527. Les herbologues ont toujours tendance aux plantes anciennes et médicinales exposées dans la cour d’hospice.
Malgré le fier esprit de la charité, les remèdes pour les malades du temps de De Paul étaient souvent désagréables. Comme le chef du patrimoine de la ville l’a révélé, les patients seraient d’abord amenés à la chapelle pour avouer afin que leur âme puisse être sauvée, avant d’être parfois conçue pour boire de l’eau avec des ongles rouillés, avaler de l’eau de Javel pour traiter les ulcères ou avoir des marques faciales enlevées avec de l’acide chlorrique. «Les sœurs arboreraient diverses pilules et traitements dans de la réglisse ou du chocolat pour les pauvres pour les rendre plus agréables. Ils les ont enduits de poudre d’or pour les riches», explique Van Thuguyen. « Malheureusement, beaucoup sont venus aux hospices pour mourir plutôt que pour être sauvés; avec jusqu’à trois personnes dans un lit, les germes se sont propagés rapidement. »
Un musée à proximité présente des souvenirs sélectionnés illustrant les marchandises et les pratiques quotidiennes de la vie rurale locale, animée par des figures de cire vêtues de vêtements de paysans. Les difficultés paysannes (y compris la famine et les taux de mortalité surprenants) étaient étroitement liés aux étangs qui parsèment le paysage environnant. Construites par des moines catholiques du XIIIe siècle, les étangs ont servi à cultiver des poissons à vendre aux illustres foires européens de Lyon, créés en 1420 sous le futur roi Charles VII. Aujourd’hui, cependant, Dombes est une principale région productrice de poissons d’eau douce, un paradis préservé pour les oiseaux, la flore et la faune.
Les rillettes, le poisson et la sauvagine à filet fumé sont un incontournable dans les nombreux restaurants traditionnels de Châtisl, qui sortent de divers côtés du marché et bordent le bord de la rivière Chalaronne. Les chefs attendent avec impatience les clients débordant des peuplements animés et des plaisanteries joyeuses du marché, où le temps dans la salle médiévale semble rester immobile. Un samedi donné, le boucher et le boulanger tient encore des lunettes de chardonnay à 10h du matin, et les marchands de lapin et de cochon d’Inde permettent aux enfants de câliner leurs jouets vivants duvets. Leurs collègues vendeurs servent fièrement les légumineuses saisonnières, les fruits succulents, les oreilles et les pieds de porcs, la choucroute maison et les rôtis de poulet nageant dans la marinade grésillante – prudent, comme ceux qui les aient avant, pour ne laisser aucun produit dans les fermes ou les champs sauvages.
: www.dombes-tourisme.com
est maître de conférences à l’Université américaine de Paris et son travail est publié dans divers Jounrals académiques.