Elle enveloppe vos sushis branchés ; les Gallois l’appellent laverbread et le mangent traditionnellement au petit-déjeuner avec des coques et du bacon ; elle donne du peps à vos gelées d’enfance ; on l’utilise dans une soupe pour commémorer la naissance de nouveaux bébés en Corée et l’industrie alimentaire mondiale l’utilise abondamment. Et maintenant, les algues comestibles s’imposent comme une garniture préférée des chefs en quête d’étoiles Michelin.
S’agit-il d’une simple mode passagère, comme les garnitures de kiwi, les pétales comestibles et l’obsession actuelle pour les feuilles de roquette et le concentré balsamique, ou est-ce un incontournable de la cuisine gastronomique ?
Remplie de minéraux bénéfiques pour la santé et source de plus de 60 % de l’approvisionnement mondial en oxygène, cette star potentielle de la cuisine contemporaine – autrefois principalement utilisée comme engrais à épandre dans les champs – devient rapidement une grosse industrie en Bretagne, la province la plus occidentale de la France.
La Bretagne, qui rivalise sérieusement avec la Bourgogne pour devenir la capitale culinaire de la France, est réputée non seulement pour ses artichauts charnus, ses oignons savoureux, ses choux géants et ses choux-fleurs colorés de ses champs verdoyants, mais aussi pour la richesse de ses mers. Dans ces régions, le classique plateau des fruits de mer atteint des proportions véritablement épiques, avec sa masse de bulots, moules, huîtres, palourdes, bigorneaux, crevettes et crabes, le tout empilé sur un lit d’algues et, si vous avez de la chance, surmonté d’un succulent homard.
Le bar y est cuit sur des brindilles de fenouil fumantes, tandis que des espèces peu connues comme le grondin et la lamproie rivalisent avec la sole, le saumon et la lotte, et d’onctueuses soupes et ragoûts de fruits de mer trônent sur de nombreuses tables.
Les algues comestibles de ces eaux atlantiques souvent turbulentes sont nombreuses, variées et riches en bienfaits et en goût, tout en étant minimalistes en calories.
Prenons par exemple la laitue de mer, riche en sodium, potassium, calcium, magnésium, fer, iode, zinc et vitamines A et C.
Les autres variétés principales récoltées sur les plages bretonnes sont le wakamé, la spiruline, le kombu royal, le spaghetti de mer, le lithothamne et les très utilisés nori et dulse. Au total, près de 800 algues différentes sont originaires de ces eaux – la plus riche diversité de ces espèces au monde, grâce à la montée et la descente jusqu’à 10 mètres entre la marée basse et la marée haute. Le varech doit être immergé en permanence ; d’autres espèces ont besoin d’une exposition régulière au soleil direct.
La plus ancienne recette connue d’algues comme ingrédient culinaire remonte à l’Irlande au 14ème siècle.ème Siècle, pour un plat appelé pioka, avec les algues bouillies dans du lait pendant une demi-heure, laissées refroidir puis utilisées pour faire un flan qui ne contient pas d’œufs.
Pour en savoir plus, rendez-vous au Centre de Découverte des Algues Thalado, dans la charmante et historique ville portuaire de Roscoff, sur la côte nord accidentée de la Bretagne et à quelques minutes en voiture de l’aéroport de Dinard.
Ici, vous pourrez découvrir des expositions fascinantes et des présentations vidéo, ainsi qu’un programme annuel d’événements spéciaux conçus pour faire découvrir aux visiteurs non seulement les vertus culinaires, nutritionnelles et diététiques des algues, mais aussi leurs nombreuses utilisations dans les secteurs de la santé, de la beauté et des cosmétiques.
Créé en 1985, Thalado est le fruit de l’imagination de Bertrand de Kerdrel, devenu par la suite directeur du Centre de Thalassothérapie de Roscoff, un spa réputé pour ses soins à l’eau de mer bienfaisants, qui utilisent souvent des algues.
Des cours de cuisine, des conférences sur l’histoire de la récolte d’algues et une gamme de promenades et d’expéditions de collecte d’algues sont proposés au Thalado.
Les points de vente au détail du centre et les épiceries fines réparties dans toute la ville regorgent de produits à base d’algues : le wakame, qui pousse jusqu’à trois mètres de long, permet de réaliser de savoureuses lasagnes, les asperges de mer regorgent de saveurs, il existe une tartinade d’algues de style tapenade très appréciée et le poisson peut être enveloppé dans de fines feuilles d’algues semi-séchées pour conserver sa saveur pendant la cuisson.
Les saveurs peuvent être fortes, il est donc conseillé d’utiliser les algues avec parcimonie jusqu’à ce que les papilles gustatives s’habituent au goût.
Les algues sont présentes sur cette planète depuis au moins 300 millions d’années et les arbres du monde sont en fait les descendants d’algues vertes et sont plus proches en termes d’ADN qu’une algue rouge ne l’est d’une variété verte.
Les plus grands chefs bretons utilisent de plus en plus les algues comme ingrédient – comme je l’ai découvert dans un charmant hôtel-restaurant à Tréguier, appelé, à juste titre, Aigue Rain – ou, en anglais, Seaweed.
Thalado – Centre de Découverte des Algues, Rue Victor Hugo, 29680, Roscoff Cedex ; www.thalado.fr.
Par Roger St Pierre, membre de la British Guild of Travel Writers