Venez dans le Pas-de-Calais, dans la région des Hauts-de-France, et vous découvrirez une région à l’histoire ancienne et à la culture riche, bordée par la magnifique Côte d’Opale et regorgeant de villages historiques et de hameaux pittoresques qui parsèment la campagne bucolique. Mais ce que j’aime le plus dans cette région conviviale, c’est sa gastronomie, explique Janine Marsh, une habitante du coin.
La gastronomie du Pas-de-Calais est unique. Ses saveurs sont issues de la richesse naturelle de sa terre fertile et de sa mer. Elle est influencée par son passé flamand. Et elle est assaisonnée par les saisons, à l’extrême nord de la France, c’est la pluie et le climat tempéré qui font de cette région le potager de la France. Venez ici avec un pantalon stretch et un bon appétit car vous allez vous régaler comme un seigneur…
La Mer
Le Pas-de-Calais abrite le plus grand port de pêche de France, Boulogne-sur-Mer. Les restaurants de la région servent une grande variété de poissons frais, des homards et des moules aux langoustines et aux harengs. Chaque matin, après une vente aux enchères à 5 heures, le poisson est livré dans tout le nord de la France et au célèbre marché alimentaire de Rungis à Paris. Il est peut-être tôt, mais vous pourrez toujours prendre votre petit-déjeuner. De 4 h 30 à 16 h 30, le restaurant La Chatillon, une institution en Bourgogne, sert les pêcheurs et tous les amateurs de bonne cuisine. Leurs fruits de mer sont superbes.
Un poisson digne d’une reine
Parcourez les belles routes côtières de la Côte d’Opale et vous passerez par d’authentiques villages de pêcheurs où de petits bateaux en bois traditionnels sont garés devant les maisons et les pêcheurs vendent leurs prises directement depuis leurs garages.
Ne manquez pas le fabuleux marché aux poissons de Boulogne où artisans (poissons locaux) et commerçants (poissons de plus loin) présentent un étalage coloré de poissons allant des coquilles Saint-Jacques et des sardines aux araignées de mer et aux dorades. Au stand Solutions Fish Market, le vendeur me dit : « J’ai remporté 17 prix pour la qualité du poisson, j’ai même reçu un message de la reine Elizabeth II concernant mon prix en tant que fournisseur de la table royale – le premier pêcheur français à remporter un tel prix de la reine. »
Le roi des poissons
Si vous aimez votre poisson fumé, vous allez vous régaler ici. Il y a 100 ans, il y avait des dizaines de fumeurs de poisson dans la ville, aujourd’hui il n’en reste plus que quatre, dont Accary, célèbre pour son hareng fumé – alias le roi du poisson dans cette partie du monde.
Ce producteur artisanal est composé de seulement 5 personnes qui nettoient, découpent, salent, fument et emballent le poisson frais livré quotidiennement – un processus qui ne prend que 24 heures pour le hareng et un peu plus longtemps pour le saumon. Fumé dans d’énormes cheminées en pierre appelées « corresses » à partir de copeaux de chêne et de hêtre, ils travaillent de cette manière depuis près de 80 ans et ont remporté de nombreuses récompenses, dont un EPV et un label rouge très convoités. Les cendres sont retirées chaque semaine et utilisées par un producteur de savon local, les éventuels déchets de poisson sont utilisés dans la production de cosmétiques et d’aliments pour animaux. Rien n’est gaspillé.
Vous ne trouverez pas le poisson d’Accary en supermarché, mais seulement dans les bonnes poissonneries et épiceries fines, ou bien allez directement dans leur fumoir et sonnez à la porte : vous serez accueillis chaleureusement. « Nous avons beaucoup de clients satisfaits, confie Ludovic Sodorge, même les gendarmes viennent chercher leur poisson ! » accarysalaisons.fr
Ce serait un péché de se rendre sur la Côte d’Opale sans bien manger. À l’hôtel Atlantic-Delpierre de Wimereux, une jolie station balnéaire réputée pour ses villas colorées de la Belle Époque, poussez le bateau au restaurant étoilé Michelin La Liégeoise. Le chef Benjamin Delpierre tisse des sortilèges en cuisine pour créer un menu exquis qui comprend des huîtres à la marmelade de citron confit, du beurre d’algues et un succulent dessert aux cacahuètes et au chocolat dont je rêve encore ! Au premier étage, La Liégeoise offre une vue imprenable sur la mer, parfaite pour les couchers de soleil extraordinaires qui font la renommée de la Côte d’Opale. Au rez-de-chaussée se trouve la brasserie L’Aloze qui propose également un excellent menu – le saumon fumé avec gaufre au thé matcha et crème de carotte, gingembre et yuzu est mémorable.
Détails : Réservez une chambre et une table à l’Hôtel Atlantic-Delpierre. Toutes les chambres donnent sur la mer, il y a un spa bien-être et une atmosphère tranquille – cet hôtel est un refuge relaxant et un petit bijou de luxe.
La Terre
Depuis une dizaine d’années, les chefs se sont rués sur la région pour créer des restaurants, en particulier ceux qui aiment travailler avec des produits de saison, bio et locaux. Ils sont attirés par les trésors gustatifs, la qualité et la diversité des ingrédients proposés, du safran cultivé sur la côte aux excellentes céréales qui (à mon avis, et je suis un peu experte en gâteaux !) font le meilleur pain et les meilleurs gâteaux de France, ainsi que les légumes cultivés dans la zone historique des marais de Saint-Omer. Couvrant une superficie plus petite que celle de New York, la production agricole du Pas-de-Calais est étonnante avec une production de qualité de nombreux légumes, dont la betterave sucrière, la chicorée pour le café et la bière, les endives ainsi qu’un élevage durable.
Ces chefs ont apporté avec eux divers héritages culinaires de France et du monde entier. Le chef Christophe Dufossé est l’un d’entre eux. Né à Calais, il s’est installé à Metz en Lorraine, dans le nord-est de la France, avant de décider de revenir dans la région. À la recherche de l’endroit idéal pour ouvrir son restaurant, il a su qu’il l’avait trouvé lorsqu’il a séjourné à l’Hôtel Château de Beaulieu à Busnes, anciennement dirigé par le chef 3 étoiles Michelin Mark Meurin qui envisageait de prendre sa retraite. Depuis 2021, le chef Dufosse et son épouse Delphine ont insufflé une nouvelle vie au château du XVIIe siècle, en créant un espace spa et en agrandissant les chambres de l’hôtel 5 étoiles et l’espace restaurant. Ils ont également cultivé une partie de l’immense domaine qui abrite désormais de magnifiques potagers et vergers qui fournissent au moins 50 % des fruits et légumes utilisés en cuisine. Leurs efforts leur ont valu une rare étoile verte Michelin, décernée aux chefs leaders et innovateurs dans le domaine de la gastronomie durable.
L’équipe du chef Dufosse comprend 28 chefs – pâtissiers, chocolatiers, glaciers, charcutiers, boulangers et confiseurs experts. Il travaille avec une quarantaine de producteurs locaux, pêcheurs, maraîchers et agriculteurs. Dans son restaurant gastronomique et brasserie Côté Jardin, 2 étoiles au guide Michelin, vous vous régalerez des plats les plus appétissants, c’est plus qu’un déjeuner ou un dîner, c’est une expérience épique. Et quoi que vous fassiez, gardez de la place pour le dessert, toute résistance est tout simplement vaine. www.lechateaudebeaulieu.fr
Depuis le Royaume-Uni, DFDS propose jusqu’à 30 traversées quotidiennes sur son service Douvres-Calais et jusqu’à 24 traversées quotidiennes de Douvres à Dunkerque. Reposez-vous et détendez-vous dans le salon Premium exclusif où vous pourrez déguster des boissons chaudes et froides, des sandwichs et des collations gratuites. Ajoutez l’embarquement prioritaire pour être l’un des premiers à monter et à descendre du ferry. Parcourez les boutiques duty free de DFDS à bord et dans les ports et économisez jusqu’à 50 % sur les prix pratiqués dans les grandes villes britanniques sur certaines de vos marques préférées.
Pour plus d’informations et pour réserver votre prochain voyage avec DFDS, visitez www.dfds.com
3 autres endroits pour découvrir les saveurs du Pas-de-Calaest
Rendez-vous à Houlle pour déguster le meilleur genièvre du monde, une spécialité locale qui ressemble à un gin hollandais. La distillerie Genièvre de Houlle abrite la plus ancienne distillerie de céréales en activité en France, qui produit de petites quantités de cette boisson qui fait dresser les cheveux sur la tête depuis 1812.
Les amateurs de fromages seront comblés par les fromages artisanaux régionaux des Frères Bernard à Wierre Effroy. Vous pourrez assister à la fabrication des fromages, dont la délicieuse Mimolette, puis les déguster sans modération !
Goûtez la divine bière de l’ancienne abbaye de Clairmarais, à Saint-Omer, où la bière est fabriquée depuis des siècles.
Janine Marsh est l’auteur de plusieurs livres à succès sur la France. Son dernier livre, How to be French – a celebration of the French lifestyle and, est désormais disponible – un aperçu du mode de vie français. Retrouvez tous les livres sur son site web janinemarsh.com