A moins d’une heure de Calais, mais au plus profond de la France rurale, dans les belles Sept Vallées, vit une productrice de fromage. Elle est célèbre dans ces régions pour le délicieux fromage au lait de chèvre qu’elle fabrique et pour le pain bio qu’elle cuit dans son authentique four à bois…
Valérie Magniez est une productrice de fromage artisanal – certains l’appellent la dame aux chèvres.
Dans sa petite ferme du village d’Hesmond, les chèvres de Valérie sont plus nombreuses que les habitants. En empruntant les petites routes de campagne qui mènent au village, vous croiserez peut-être un ou deux tracteurs, quelques voitures peut-être, mais cette « ville tranquille », comme on l’appelle, est rarement animée. À moins que ce ne soit l’un des jours où Valérie fait du pain. Vous découvrirez alors, à votre grande surprise, que l’unique rue principale de la ville est bondée de voitures et de vélos alors que les habitants et les touristes se dirigent vers la ferme. Ils sont là pour acheter le pain de campagne bio qui se marie si bien avec le fromage au lait de chèvre frais que la chèvrerie fabrique quotidiennement. La rumeur dit qu’elle utilise un mélange de levure vivante vieux de 400 ans, mais lorsque je lui ai posé la question, elle n’a ni confirmé ni nié.
J’ai mangé beaucoup de fromage dans ma vie, je suis en fait considéré comme un peu accro au fromage. Je n’ai jamais mangé de fromage comme celui de la chèvre ; quand il est frais, il est un peu aigre, crémeux et si complètement délectable qu’il est séduisant et assez addictif. Je ne sais pas si c’est parce que lorsque je l’achète à la ferme, je ne peux jamais résister à l’envie d’aller dans le magasin à l’allure gothique Chèvrerie que Valérie et son mari ont construit spécialement pour les chèvres. Ou peut-être est-ce les herbes fraîches qu’elle garde sur le comptoir et qu’elle saupoudre sur demande lorsqu’elle emballe les fromages individuels.
Valérie encourage l’interaction entre la chèvre et l’homme et ces bêtes ressemblent davantage à des chiens amicaux, curieux et désireux d’attirer votre attention. Les chèvres ne sont gardées que pour la traite (à l’exception du gros mâle connu sous le nom de « l’Amoreuse ») et Valérie fait tout cela à la main. Elle élève également deux vaches Jersey car certains des fromages qu’elle fabrique nécessitent un mélange de deux laits.
Quand j’ai dit à la dame aux chèvres combien j’aimais son fromage, elle m’a invité à venir l’aider un matin. Elle travaille à un rythme effréné et je me suis retrouvée à courir à ses côtés de la grange aux cuisines, accompagnée d’un petit chaton et de plusieurs poules. En chemin, j’ai réussi à enfiler un joli chapeau en plastique, une veste et des chaussons pour répondre aux exigences d’hygiène.
Dans la petite cuisine où la magie du fromage opère, Valérie m’a montré les seaux de lait qu’elle avait collectés. Le liquide épais et crémeux est filtré et laissé à décanter, on y ajoute du sel et on y mélange du lait de vache. Lorsqu’elle estime que le moment est venu – généralement jamais plus de deux jours après la traite –, le jus onctueux est versé dans des moules. Tout se fait à la main et la seule machine que j’ai vue dans tout le processus était le réfrigérateur.
Valérie m’a dit qu’elle fait cela tous les jours de la semaine ; elle ne prend jamais de vacances mais dit qu’elle est heureuse parce que c’est sa « passion ». Elle est typique des artisans locaux de la région qui cultivent des légumes biologiques, élèvent des escargots, fabriquent du vin et du cidre, du pain et des gâteaux, de la bière et des tartes. C’est un paradis secret pour les gourmands, avec beaucoup à découvrir.
Tandis que la chèvre parle, elle presse et tâtonne le caillé, verse, remue, remplit les moules, retourne les anciens, en remplit encore d’autres. Tout se fait à un rythme effréné.
Il existe des fromages en forme de cœur, de pyramides, de cylindres et de rondelles simples – « grandes boules et petites boules » ; certains sont recouverts de sel supplémentaire.
Ce fromage est fait avec amour et je pense que c’est peut-être ce qui le rend si exceptionnellement délicieux, alors démarquez-vous de ce goût et vous serez accro.
Le vendredi après-midi, vous pouvez assister à la fabrication du pain et les enfants sont encouragés à participer.
Séjournez à proximité du gîte de rêve de Valérie, loin de tout (photo du haut). Pas d’électricité, pas de téléphone (bien qu’il y ait des installations de cuisson au gaz). Vivez la vie comme autrefois dans le plus beau petit cottage de campagne français au bord d’un ruisseau bouillonnant.
La ferme de la Chèvre
La boutique de la ferme propose du fromage frais, du fromage frais à celui de 28 jours, mais il est rare qu’il atteigne cette date. Valérie dit que la plupart des clients (moi y compris) aiment le fromage très frais. Il y a également une petite épicerie sur place qui propose des produits locaux biologiques tels que des fruits, des légumes et de la viande, ainsi que des produits exotiques tels que de la soupe miso japonaise et des figues égyptiennes biologiques. Adresse: 28 rue Embry, 62990 Hesmond, France