Sur la Côte d’Émeraude, dans la baie incurvée du Mont Saint-Michel, à l’est de Saint-Malo, de magnifiques parcs à huîtres s’étendent sur des kilomètres autour du littoral et du pittoresque port de pêche de Cancale en Bretagne. C’est l’un des meilleurs endroits en France pour déguster des huîtres, estime Jeremy Flint.
Comment les Français sont tombés amoureux des huîtres
Il y a 2000 ans, les Romains venus en France étaient friands d’huîtres françaises et de petites communautés de pêcheurs commençaient sur les rives de la Baie du Mont-Saint-Michel à pêcher les parcs à huîtres sauvages. Le roi Louis XIV faisait livrer des huîtres de Cancale à Versailles : on dit qu’il en mangeait régulièrement six douzaines avant son repas principal et certains affirment qu’il en mangeait jusqu’à 300 en une seule fois.
Aujourd’hui, les herbiers cultivés couvrent 400 hectares de la baie de Cancale, protégés des vents dominants d’ouest et bercés par certaines des marées les plus grandes et les plus fortes du monde. 50 fermes ostréicoles et environ 500 collaborateurs permanents exploitent la somme colossale de 25 000 tonnes d’huîtres par an.
L’élevage d’huîtres en France
La ferme ostréicole familiale La Ferme Marine cultive les délices de l’océan depuis des décennies le long du littoral captivant de Cancale. Ils se spécialisent dans la production de deux types d’huîtres, japonaises et plates. Les huîtres plates étaient traditionnellement récoltées à la main en mer et sont désormais draguées avant d’être cultivées. Les huîtres japonaises ont une forme plus creuse. Tout droit venus du Pacifique, ils s’adaptent à tout type d’environnement.
La richesse et la diversité de l’écosystème de la faune et de la flore marine jouent un rôle crucial dans l’élevage de l’huître en Baie de Cancale. La qualité de l’eau de mer et du plancton sont les facteurs les plus importants pour différencier le goût des huîtres. L’élevage d’une huître est un travail exigeant qui demande un savoir-faire unique et un temps important. Il faut environ trois ans pour qu’une huître grandisse et soit prête à être consommée.
Les sacs d’huîtres sont placés sur des claies surélevées à 80 cm du fond et régulièrement retournés à marée basse pendant les trois à quatre années de croissance. Ce brassage évite qu’elles ne collent les unes aux autres. Les ostréiculteurs, équipés de cuissardes, travaillent au rythme des marées sur les parcs et veillent sur ces petites perles marines. A leur apogée, les huîtres sont récoltées au rythme des marées. Lorsque les sacs sont détachés et livrés directement du fond à l’atelier, ils sont séparés, lavés et triés par taille. La note varie de 0 à 5 pour les creuses, donc plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse.
Le savoir-faire d’élevage des ostréiculteurs de Cancale a valu à ce territoire un prix UNESCO du patrimoine culturel immatériel et beaucoup le considèrent comme la capitale de la pêche ostréicole en France. Vous constaterez que tous les restaurants de Cancale servent ces succulents mollusques, et il y a un marché aux huîtres près du phare où vous pouvez acheter des huîtres écaillées et vous asseoir sur la digue pour les siroter.
Historiquement, les huîtres étaient cuites mais sont désormais largement consommées crues et sont réputées pour leurs prétendues propriétés aphrodisiaques. La légende raconte que le célèbre amoureux Casanova mangeait chaque jour 50 huîtres crues au petit-déjeuner ! Les Français sont les plus gros consommateurs d’huîtres en Europe avec près de 150 tonnes par an.
Comment manger des huîtres
Les huîtres sont traditionnellement servies avec des tranches de citron, une sauce mignonette (voir recette ci-dessous) et beaucoup de pain et de beurre (salé de préférence).
La route côtière au départ de Cancale est un endroit magnifique pour une promenade, visitez la réserve naturelle de la Pointe du Grouin et imprégnez-vous de la vue fantastique sur l’océan avant de régaler vos yeux sur le magnifique Mont Saint-Michel surplombant la mer.
Pour en savoir plus sur la ferme ostréicole de La Ferme Marine et organiser une visite, rendez-vous sur : www.ferme-marine.com
Recette de sauce mignonnette
2 cuillères à soupe d’échalotes finement hachées
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe d’eau
Pincée de sel
Mélangez le tout, laissez reposer 30 min. Se conserve 2-3 jours.
Jeremy Flint est un photographe et écrivain professionnel primé spécialisé dans la photographie de voyages, de paysages et de lieux. Son travail est largement publié dans The Good Life France Magazine, National Geographic Traveler Lonely Planet et Country Life, entre autres. Il est cinq fois finaliste pour le prix Photographe de voyage de l’année, lauréat du prix découverte de l’Association of Photographers et lauréat du grand prix National Geographic Traveler.